イベリコ豚 石焼ダイニング おんどるロゴ 世界最高峰「イベリコ豚」専門店
イベリコ豚 イベリコ豚
イベリコ豚 イベリコ豚
イベリコ豚 イベリコ豚
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東京都渋谷区円山町14-3 日興パレスビル1階
おんどる TEL 03(3463)2917 FAX 03(3770)6675
イベリコ豚
 イベリコ豚とは、スペイン西部のみに生息するイベリア種というスペイン原産の黒豚です。
 長い間禁輸でしたが、近年ようやく色々な形で輸入されるようになって来ました。
 当店で使用しますイベリコ豚は、イベリコ豚の中でも最高の品質とされるベジョータ(ドングリの意味)を使っています。
 初期の飼育の段階で生後10ヶ月ほど飼育した後に、コルク樫(ドングリ)の林の中に放牧します。1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2〜3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで10月から3月にかけての半年間で体重を50%以上増やします。
 主に、足は生ハムへ加工され、最高級品として流通しています。
 イベリコ豚の特徴でもある赤身の濃厚さと脂の芳醇さは、血統の良さだけではなくこの様な生育環境によるものも大きいわけです。こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。
 オレイン酸はもとより、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。
 イベリコ豚にはLDLーコレステロール(悪玉)や中性脂肪を減少させ、HDLーコレステロール(善玉)を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。
 ドングリ林でドングリをたっぷり食べて育ったイベリコ豚の脂は、ドングリの種子の恩恵をたっぷり受けオレイン酸の豊富なまるでオリーブ油のような成分であり、融点(油の溶け出す温度)も37℃と人の体温でも融けてしまうほどの温度です。
 このことは、おいしさへの絶対条件であることはもちろんのこと、美容・健康にも最高の食材であるといえます。
イベリコ豚 放牧風景
ドングリ林で放牧中のイベリコ豚
イベリコ豚 オーク林
広大なコルク樫(ドングリ)林に放牧される
イベリコ豚 おんどる焼
※イベリコ豚はわざわざ脂だけを別に焼いて赤身に添えて出すメニューがあるほど、脂身の美味しいお肉です。そのため脂身の割合の多い肉質になるように飼育されています。また、あえて脂身を落とさずに調理しております。
イベリコ豚の等級
 イベリコ豚は脂肪を筋肉組織内に浸透される能力に長けています。また、通常の豚の何倍もの時間をかけて肥育しますので、その味わいは他の種類の豚とは大きく異なります。イベリコ豚はその飼育方法により3段階の等級に分かれます。
■ベジョータ (当店で使用のイベリコ豚)
 初期飼育で成長させた後、樫の林で放牧してドングリで肥育。飼育は1ヘクタールあたり1〜2頭の密度で飼育。
 イベリコ豚の中でも全体の2.2%という希少なお肉です。
■レセボ
 樫の林でドングリ肥育。飼育は1ヘクタールあたり1〜2頭の密度で飼育。しかし体重が足りないため穀物飼料で補給。
■ピエンソ
 特別な飼育はせず、飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚(黒豚)。
※ご注意ください
最近、飲食店や通販などで「イベリコ豚」を見かけるようになりました。
上記の等級でも記載の通り、「レセボ」や「ピエンソ」も同じ「イベリコ豚」として販売されています。
どんぐりで肥育した「ベジョータ」とは、明らかに脂質・肉質が違います。
イベリコ豚についてもっと詳しく知りたい方はこちらへ
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